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海派文化——魔都百年人文的积淀【更新海派西餐】

56824419@2014-07-12 04:45

目录
声明——————————————68楼
广电总局历年方言禁令（可能还有 遗漏）——————————————70楼
导读——————————————1楼
陈逸飞先生部分作品——————————————4楼
部分已故海派名人——————————————7楼
海派西餐——————————————12楼


===========================================邪恶的分割线=============================================================
今天碰到有人争论新上海人跟上海人有没有区别？

这个其实交谈几句就知道谁是上海人谁是新上海人了。

这里面奥妙就在于海派文化——新上海人是学不来的。

于是有人不服气，说我话里带刺。还云：又不是在市中心住别墅的，谈什么文化。——对此我只能呵呵了，不知道那里来的人那么小家子气。

魔都有一个词，很多现在魔都的年轻人可能也已经不知道了——“老克拉”，又或者叫“老克勒”。这是什么意思呢？魔都因为历史原因有很多洋泾浜英语——就跟岛国的外来语一样，是外语的音译，当年洋务运动的副产品。例如沙发、吐司之类的。这里的克拉其实是鸟文Classic的意思，而“老”应该是老练、上档次的意思（此处的解释笔者不太确定），在上海话中有“老法师”、“老娘舅”这种说法。最早用来说那些解放后家道中落的原上流人士，虽然物质上已经不能保持原来的水准，但仍然保留了很多高雅的生活习惯。后来也用于指那些很讲究生活品味，有绅士风度的人——大致就是现在“小资”的意思。

为什么上海历史上会有那么一群人或者说一个阶层？

上海土著只要祖辈有点层次的，多数就是老克拉。其后人多少也都讲究生活品质，这跟上海的历史有很大关系。“十里洋场”这个词不是吹出来的，早年上海是天朝洋务运动的发源地，大量外企在一百多年前就在上海建立分公司或总公司。例如：汇丰银行最早的总部就在上海，后因战乱搬迁至美国。公司开在上海当然就要用人了，于是上海就又聚集了很多来自中国天南地北为这些公司工作的白领。当时的上海白领跟现在的白领比几乎是一个天一个地，其中不乏大量的精英，相当于现在的金领，而现在的白领只能被吐槽为办公室里的民工。他们的老板有英国人、法国人、德国人、意大利人、俄国人、美国人和日本人等，总之什么人都有，相对应的从外滩开始一路下去各国风格的建筑物都有，所以才有“十里洋场”这个词。这些老外很多在他们国家也是精英，本身素养就很高，所以对于员工的要求自然也会很高，用现在的话来说就是职业化——专业。到什么地步？大家都知道岛国人一根经，挑剔起来非常挑剔，上班的时候连穿着都要求非常严格，那怕38度高温也照样是西装革履。就是这样的岛国人，对那些中国员工也很是满意。逐渐的，这批人就在上海历史上凝固为一个阶层。

解放后因为文革等因素有一段时期物质非常匮乏，这批人由于早年养成的素养，即使是在那样的时代，依然跳交谊舞、穿西服、吃西餐。而他们的追随者也都照单全收，逐渐把这些东西整合成了海派文化的一个缩影。



毫不夸张的说，这些元素在上海历史上已经积淀了百年。就拿周立波的“咖啡大蒜”论来说吧，这个吐槽其实很传神。百年之前上海的白领就开始喝咖啡了，咖啡原本是办公室的符号，在这里形象地比喻了海派文化。大蒜则很形象地比喻了目前农村的主流文化——记得前年看到过一个数据，那时候中国收视率第一的连续剧是赵本山的《乡村爱情故事》。这差异实在太大了。

而百乐门、霞飞路、红房子这些名词和记忆，也是只有正宗的老克拉才独有的。霞飞路是淮海路的旧称，张爱玲曾经住在那里。霞飞原来位于法租界，是法国人所造，所以在那个时代很有法国气息。我是不曾见过霞飞路原本的模样，所以只能在张爱玲们的文笔中去体会了。百乐门是老上海最好的舞厅之一，解放后曾一度关门歇业，之后于世博前再度开业。红房子则是知名的海派西餐厅，早年位于陕西南路，几经搬迁后现位于淮海路，也是当年张爱玲常去的地方之一。当年还住在虹口区的时候，多伦路给我的印象很深，靠近长海医院那里有一家赛博数码广场是我买电脑配件的主要去处，每次去那里我总要顺路到多伦路散下步，各种洋房和树荫给我的感觉可以说是闹中取静，仿佛回到了鲁迅先生的那个岁月（注：海伦路因为有孔乙己的铜像所以比较容易联想到鲁迅先生，但鲁迅先生的作品并不属于海派文化的范畴）。





回想起来，曾经教过我的一位老师应该就是老克拉，上课的时候一直穿着衬衫和背带西裤，给我一种回到了半个多世纪前的感觉。老人家会英、法、俄、日等国家的语言，我记得他说总共会8种来着。。。。。。。

只有从小目染耳濡，才能体会这种海派文化。老娘舅王伯伯的闲话听得懂伐？上海的故事晓得伐？所以不是什么在上海买了套房子，户口本里的户籍变成上海了，就真的是上海人了，充其量只能说可以在上海享受上海户籍待遇了。

随着时光流逝，老克拉们逐渐老去。陈逸飞先生已经过世，余秋雨等人也年事已高，后继比较乏力，但海派文化还是会作为上海的一种标志继续存在。

时间不早了，就先写到这里吧。

PS：以后写三国语言博文的时候这叫我怎么翻译阿。。。。。。囧。。。。。。。会翻译死的。。。。。



[ 此帖被56824419在2014-08-10 02:14重新编辑 ]
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56824419@2014-07-12 04:47

说到百乐门。。。。。突然想起另一个想挖的坑。。。。。。那就是探戈。。。。。

挖坑复填坑，深坑何其多。。。。。。。囧
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南极磷@2014-07-12 10:26

招黑帖，mark
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修.艾尔希修斯@2014-07-12 12:41

擦那，会说新上海人和上海人没区别的啧有新上海人自家好伐


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56824419@2014-07-12 13:22






黑也没用~~~~~一方水养一方人，这种画风也只有江南的环境才出得了。

注意~~以上是油画~~~~

[ 此帖被56824419在2014-07-12 23:48重新编辑 ]
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修.艾尔希修斯@2014-07-12 18:37


帖子阅毕。

想说568小时候的老湿咋这么耳熟，一想这不是俺以前教英语的班主任麽…………也是号称会八国语言还有第二母语其实是俄语啥的，现在想想那个时代是不是流行这个啊？？…………比如像俺由于以前出差机会，德语法语韩语葡萄牙语啥的三脚猫俺都会几句，要是俺日后转职当老湿了是木是也能号称八国了嘛？




引用

56824419@2014-07-12 23:50

引用
引用第5楼修.艾尔希修斯于2014-07-12 18:37发表的  :

帖子阅毕。

想说568小时候的老湿咋这么耳熟，一想这不是俺以前教英语的班主任麽…………也是号称会八国语言还有第二母语其实是俄语啥的，现在想想那个时代是不是流行这个啊？？…………比如像俺由于以前出差机会，德语法语韩语葡萄牙语啥的三脚猫俺都会几句，要是俺日后转职当老湿了是木是也能号称八国了嘛？







天朝黑历史呀。。。。有一段时间不教鸟文只教俄文的。。。。。。。。

我那个老师是这样的~~~~当年他有一个圈子，每人专精一门外语~~~~然后轮流给其他人讲~~~~~教我那会儿据说正在研究梵语翻译佛经。。。。。。。。


我是触发性记忆~~~要我背暂时用不到的东西要我命了~~~~~所以词汇量一直是个大坑~~~~~
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56824419@2014-07-13 03:15

海派文化可以写的东西非常多，除了常说的文人骚客外，体育、饮食、巷角传奇等非常丰富。很多内容我已经没有机会亲自考证，也只是听老一辈人口述的，干货实在有限。

这里的潜台词就是说原来产生海派文化的环境已经发生了改变，所以有人提出“老克拉”这种海派文化的活化石已经绝版。

现在仍在世的海派文化精英们，基本都在幼年时期受过扎实的中国传统文化熏陶，然后在青年时期接受西方文化的熏陶，这种要素也是由当年的时代背景决定的。例如，刘海粟先生(很多年前有幸看过刘海粟先生的画展，可惜那时候太小不懂事，没看出什么名堂)、陈逸飞先生、余秋雨先生、陈丹青先生等。



其次是魔都的世俗文化、例如，七十二家房客、老娘舅、王小毛等滑稽戏。这些滑稽戏反应了魔都市民的生活。最近嘛杀出了个周立波。



当年魔都的足球在亚洲也是很有名的，那是东华球会的时代。魔都与足球的历史渊源算是比较悠久，因为有各种基础所以才能出徐根宝先生这样铁了心做足球梯队建设的人。那代人我印象比较深的是张邦纶，一是绰号很响亮：“铁门”，二是这名字让我联想到前英国首相张伯伦，三是学历很高：有生物化学的硕士学位。



球赛要开始了…明天继续……


这层纪念一些近几年逝去的人。。。。。。

[ 此帖被56824419在2014-07-13 08:04重新编辑 ]
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huokok@2014-07-13 04:21

难道新上海人觉得没区别吗？区别当然是有的嘛
估计争论的是更深一层的东西吧？




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56824419@2014-07-13 06:50

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引用第8楼huokok于2014-07-13 04:21发表的  :
难道新上海人觉得没区别吗？区别当然是有的嘛
估计争论的是更深一层的东西吧？







能有多深？无非是觉得也能坐进陆家嘴的办公室里上班了~~~~素质也很高了~~~~~也有钞票买得起上海的房子了~~~~（那天我看到的原话差不多就这些，再往前不清楚，还看到点小孩不会说上海话的事情，可能也会有点相关的）

问题是你素质再高~~~~钞票再多~~~~~不融入本地文化本地土著能承认吗？“圆润”事件应该有耳闻吧？上海人莫名其妙在自己本地被外来的人要求不要说上海话，还大放厥词说“讨厌上海人”。。。。。。。。讨厌上海人却喜欢上海还死赖在上海？这是什么混账逻辑？说到新上海人学不来海派文化，我举了个周立波的大蒜咖啡论做例子，就像被踩了尾巴一样冒出来说周立波人品不好。。。。。。我跟周立波不熟，他人品好不好我不知道，我只知道周立波的海派清口在上海人中是得到认可的。海派文化就在上海这巴掌大点的地方发展，一不搞文化输出（已经被余秋雨吐槽为做不大的区域文化了），二不贬低其他地区的文化，轮不到外人在上海的地盘上JJYY指指点点。

还有就是不知那里来的莫名自卑感。我举个例子，小区的QQ群里就有过一个很搞笑的段子，新买进来的不知道那里人，就因为有人说话的时候带上海话的口僻，他不知道什么意思就以为在骂他，于是就自觉很委屈的退群了。。。。。。过了好多天才搞明白到底是怎么回事。。。。。。我说这至于吗？不明白就往坏的地方想？

这种事情将心比心，我出门在外跟别人都是交心的，我到一个新地方第一件事就是记下所有人的名字（虽然拿着名片对着脸型就记下名字是职业素养，但因为语言障碍，所以这个过程其实比较痛苦），所以在不少关键的事情上有人肯出手帮我。相应的，我最好的朋友是福建人，人家不但听得懂上海话，还会说上海话，还会用上海话开玩笑。——这就是差距！

最关键的~~~还不是都觉得“上海是全国的上海”吗？



我嘛顺便整理下海派文化的思路~~~~比如说鲁迅和巴金虽然因为各种原因后期都住在上海，但并不属于海派文化范畴。海派文化基本上还是在特定大时代、大背景下形成的区域性小众文化。但在短短的百年左右，已经沉淀了非常丰富的内容。



最后我承认巴西男足是今年的花样作死冠军！！！飞翔的荷兰人上一场那么关键为啥不飞阿。。。。。阿。。。。。。阿。。。。。。。。
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huokok@2014-07-13 08:01

逐利乃是人之天性，想必别人来上海发展的理由很简单，根本就不是出于文化的理由。在这样的价值观面前，你如果跟他谈地域性文化，那恐怕毫无作用，甚至适得其反。
不过，如若他博得了一席之地，却要反咬这让他发家的一方土地，那只能说他是下贱之人。
有关地域观念，我想最重要的还是互相尊重。当然这一点谈何容易，我只想说的是，不能忘了这繁华城市的砖墙之中浸润着的是谁的血汗。自卑感的对面是优越感，只要优越感还存在于一些人心里，那么我觉得不免会有一些人会存在着自卑感。

海派文化，我了解得不多，就不大放厥词了。殖民时代所带来的，通常教科书里面说的东西，现在想想我还是较为接受的。除了显而易见的“野蛮”之外，客观上带来了很多的发展。

论及地域，那么就不得不说一下陈liang宇同志。我所知道的事实是，撇开政zhi因素，其人对上海忠心耿耿到了过分的程度。对于上海的发展当然是有益，但却想将发展圈在上海而故意不想让周边获益，那么我作为非上海人士还是颇有微词。

“上海是全国的上海”，不太了解这是什么梗？有什么不对的吗？如果不是全国的上海，能有这样的发展吗？





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56824419@2014-07-13 10:11

那些真正为上海建设做过贡献并有意愿留下来的人自然也会融入上海文化，跟那些赚了些钱就拍拍屁股走的人是完全不一样的。例如：那些到处搞污染吃断子绝孙饭的人，会是当地人或者爱那片土地的人吗？现在的上海人追溯三代大部分都不是上海土生土长的，我们的祖辈有天南地北各种口音，他们做得到融入上海文化，自称上海人的新上海人就不行了？不尊重、不融入本地文化博得到一席之地？帮帮忙，最多就是当作是客人，来的都是客，只不过最近有一些客人开始打主人的脸了。

文化融入的问题四海之内皆准，没什么好争议的，不喜欢可以选择走，但请不要在别人家里大放厥词！

这个先有鸡还是先有蛋的问题逻辑太混乱了，在自卑的人眼里他人都是有优越感的，那到底是因为自卑产生了优越呢？还是优越产生了自卑？又或者两者根本没有强逻辑关联？先天性的差异到底算是自卑呢？还是优越呢？例如：某人捏造材料污蔑余秋雨抄袭（该事件主角也是上海人），结果被援引文的原作者和专门去考证的人联合打脸了。余秋雨本人是没去反驳过，而且两人都没什么交集，余秋雨怎么才能让那个人自卑到需要捏造材料去污蔑他呢？谁能教教我吗，我还真是没想通，谁能教教我，这个事怎么做呢？

至于两条鱼，作为地方长官为地方谋福利这是他的正职，拿得到资源这是他的手腕，难不成比赛输了怪对手太强？（7：1之后，巴西球迷颇有这个架势）再说了，上海的地方长官有权干涉外省吗？这政策最后还不是中央下的决断？不服气？问责自己的地方长官去！

相对的鱼素鸡在这位上尸位素餐被骂成什么样了？为啥两条鱼出事上海人民不服气？因为手段太下作了！身居上海市委书记之要职，东拼西凑贪污240万？过手的才33万？要栽赃也栽的像样一点好不好？又不是打发叫花子！上海人受海派文化影响，讲究的是契约精神，这种过河拆桥的事情做不来。

还看不明白“上海是全国的上海”这个梗？想想为什么要设港澳通行证，按照这个逻辑港澳是全国的港澳，全部都涌进去嘛。别说港澳了，广州开亚运会那会儿，临时当了一回全国的广州，问问广州人民吃得消伐？翻翻上海历史，在国家最困难的时候到底是全国在支撑上海还是上海在支撑全国？开国65年以来，还有那个省级地区的72.5%财政收入上缴中央财政过？所缴款项占到过全国财政收入的17.7%？又有那个省级地区所占的中央财政支出一度只有0.7%？上海人平时没兴趣拿这些数据说事，但上海是怎么发展起来的请尊重历史。上海是靠五湖四海的精英壮大的，不是靠举全国之力捧出来的，他们留下的遗产不仅仅有十里洋场，还有海派文化！

“我爱美国，我更爱弗吉尼亚”——电影《众神与将军》（Gods and Generals，2003）Thomas 'Stonewall' Jackson
[ 此帖被56824419在2014-08-10 02:04重新编辑 ]
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56824419@2014-07-13 10:16

首先，这楼讲的不是本帮菜，而是海派西餐。

海派西餐其实就是西餐的本土化，但由于当年来自各个国家的数量非常多，所以海派西餐的也吸取了众多国家的养料。

比较常见的有：罗宋汤、炸猪排、烙蛤蜊、葡国鸡和烟鲳鱼。

罗宋汤：

罗宋汤的来源是白俄（不是白俄罗斯，是沙皇时代的俄罗斯）难民，原版的罗宋汤是这个样子：



但经过上海人民改良后现在是这个样子：



主要原料主要有：番茄或者番茄酱、卷心菜、红肠和土豆。

味道嘛，酸鲜为主。口感嘛，好吧。。。。。我承认我对卷心菜的口感有点意见。。。。感觉不够脆= =||

因为深受小朋友喜爱，所以6/1儿童节的时候幼儿园食堂里经常会看到。。。。。。。。。

炸猪排：
原型是维也纳炸牛排，是这个样子：



在中国，过去牛主要用来耕地，牛肉价格也相对猪肉要贵，所以改良版的“维也纳炸猪排”就闪亮登场了！！！



这道菜关键在于选用上好的猪排并炸的恰到好处，则颜色金黄、外脆里嫩而多汁。酱料用的是辣酱油（我比较喜欢啥都不蘸），这道菜本土化后非常戏剧性的市井化，印象中不少街边小吃店的招牌菜就是炸猪排。。。。。

烙蛤蜊：
烙蛤蜊的原型其实是法国烙蜗牛。中国这边本来就没吃蜗牛的习惯，自然原来也不会大规模养殖，但碰到那大后清闭关锁国这就巧妇难为无米之炊了。于是一个跨时代的发明诞生了。。。。。。

萨莉亚版烙蜗牛的样子是这样滴：



红房子版烙蛤蜊：



虽然。。。。。本人有“复写技能”可以尝出配料和记下看过的制作过程。。。。。但这个年代比较久远。。。。。。暂时没印象中。。。。。那天回魔都的时候去“盗取”下。。。。。。囧

葡国鸡：

这个属于看名字就知道那里来的菜，原型就是葡萄牙来的，但还有澳门版。

原型比较彪悍：



魔都版：



这道菜是朋友推荐的，不知道什么原因我竟然没印象。。。可能没吃过。。。。。囧。。。。可能太宅的关系吧。。。。。要用烤箱才能做，以前的厨房一般都没烤箱。。。。。家里是肯定吃不到的。。。。。

不过看配方有咖喱、土豆、椰汁啥的。。。。。咖喱奶汁鸡到是肯定吃过的。。。。。就差入烤箱那步了。。。。需要“补课”的内容又加了一道。。。。

烟鲳鱼：

这道菜经考证似乎没有外来原型，而是使用西餐的做法来做鲳鱼。由上海新雅粤菜馆于40年代首创。



写到一半突然想起来某点心貌似是海派西点。。。。。目前考证中。。。。。。。。有答案了再说。

总的来说，海派西餐主要还是用在上海比较容易找到的材料来做西餐，毕竟在海运时代，很多东西从欧美运到上海的代价相当高，期间又逢供应限制，一些食材干脆断供，不得已就衍生出了很多有魔都特色的海派西餐。
[ 此帖被56824419在2014-08-09 20:02重新编辑 ]
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飞在天上的猪@2014-07-14 20:57

现在的上海海派文化已经没落了，某波之类的也是拾人牙慧之流。
海派文化到底是个啥也没有人说的清楚，还是且看且珍惜吧。
国学未兴，文脉就连不起。
引用

esca@2014-07-14 21:46

我觉得某波挺触气的，自我感觉太好，还不如老派滑稽戏呢
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