关于香槟的制作和饮用|『海外生活』 - 『漫游』酷论坛

关于香槟的制作和饮用

aaqqiu@2004-10-04 02:03

原本计划写点关于非葡萄所酿制的酒，但是由于种类过于繁多（另外的意思就是。。。。。我很懒。。。。），所以先写点关于香槟的东东（毕竟拖欠好久了，呵呵）

以前的时候说过（请参考以前发的帖子，：）），所谓的champagne是指仅生产于法国champagne区的汽酒（sparkling wine），第一瓶香槟是法国僧侣Dom Pierre perignon于1668年生产的。

香槟的原料是葡萄汁，只可以来自3种:
Chardonnay , Pinot Noir 和 Meunier，其中后面的2种是红色的葡萄（当然这些葡萄大多是用来酿造红，白葡萄酒的。其中以Chardonnay 和Pinot Noir 最为出名，要知道这些名字是发文发音哦，就是说他们的原产地就是法国呢。最后一种就不太清楚了，因为我真的没有喝过，有朋友知道的话来帮忙填补一下哦）。

它们通常在还没有完全成熟之前就采摘了，自然酸度比正常酿酒的要偏高，这也是为什么大多的brut（稍后会解释的）的香槟是酸酸的感觉了（其实到现在我还是不喜欢香槟的味道，只是喜欢那不停上升的泡泡，有种欢腾的喜悦。而且因为champagne和champion的发音相近，所以它就成为了节庆典礼上必备的饮料了呢）

好的香槟只用第一次压榨出来的葡萄汁，因为这样的纯度高，几乎不含有枝干和皮里的奎宁和酸份。然后将这些葡萄汁进行发酵

第一次的发酵和普通葡萄酒的发酵一样，没有任何的添加成分，时间比较短。由于香槟神气的气泡就是在第二次天然发酵中形成的，现在我就详细点说说神奇的第二次发酵。（我说的是真正champagne哦，而不是后期加入二氧化碳的廉价汽酒）。

在说明前，先要解释一下酵母的原理。你可以想象一下酵母是一个可爱的小圆球生物，甜美的葡萄汁中惬意的生活着。它最爱的食物是糖份，但是每次吃好糖以后就xuxu和放pipi， xuxu出来的东东就是酒精，放pipi出来的东西就是香槟里的气泡了。但是它们又超级怕酒精，在酒精浓度过高的情况下就会死亡。

好了，现在转入正题。葡萄汁首先加热，进行第一次发酵。冷却后加入糖和酵母，第二次发酵就开始了。这些葡萄汁装瓶后以大约45度角倒插入架子（就是瓶口向下）。然后酵母就会一直分解糖份，释放泡泡和酒精（这个时候的气体是溶解状态的）。直到酒精浓度达到一定程度酵母死亡，这个过程一般要进行45天。

AOC法规定，非极品的香槟至少要窖藏1年，极品的就要3年以上了，所以大多的香槟都要窖藏3~9年才出售呢。

现在说说香槟的不同型号：
Extra Brut
Brut
Sec
Demisec
Doux
越是上面的香槟越干，也就是含糖量少。这是因为香槟在发酵好后还会因为口味而添加配料（蔗糖或白兰地），而brut则是完全不加配料。

现在我想说说玫瑰香槟（rose champagne）.

第一次见到玫瑰香槟是2004年情人节的时候，我因为工作的关系没办法看到男朋友，心情不佳。所以一个同事倒了一杯rose champagne，说是庆祝这个孤独的白色情人节。说实话，那种味道还是无法喜爱，但是晶莹的粉红色液体中那细小而欢腾的气泡着实让我轻快了不少。

其实粉红香槟是一种稀少而且酿造工艺复杂的酒，它可能是世界上最难酿造的酒，因为它那漂亮的颜色是很难保存到酿造成成品的。

一般来说有两中方法来提供颜色。一种是压榨出来的葡萄汁先不和果皮分离，这样果皮中的红色色素就会混合到葡萄汁里。但这样就会导致葡萄汁里有过多的奎宁，同时又难以控制色素的稳定。玫瑰色会逐渐消失或变为浅黄褐色。

第二种就是直接加入相对稳定的红酒（10~15%的比例），但玫瑰色还是会在3~5年之后发生变化至黄色，兰色，橙色或棕色。

由于这些原因，生产粉红香槟的厂商很少。因为他们不得不面临很高的风险。所以玫瑰香槟的产量只占香槟总产量的1%而已。

最后说一下关于香槟的饮用

香槟和一般的wine是有所不同的，装瓶出厂后不适合长期储存，应在出售内一年饮用最佳。而且存放的方式也不一样，不宜平放，应该立放。

饮用前要冰镇，这样才有真正香槟的味道。而且杯子最好是细长的香槟专用高脚杯，这样才可以欣赏气泡上升跳跃的感觉。

记得以前的酒水课（beverage class），老师还开了香槟助兴。不过不是正常的开法哦，他用一把马刀把瓶口斩开来，让香槟的泡沫喷涌而出，大家都闹做一团。记得这种开法是有典故的，但是已经记不得了，呵呵。

ps：香槟一般做开胃酒，也用做bar里的音频和cocktail的配料。

最后谢谢大家以前的支持,这个东东拖到这么晚才写, 惭愧........最后祝大陆的朋友十一快乐,:)

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standoffish@2004-10-04 06:17

妳就只會喝酒的嗎?

Just kidding :)

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............

aaqqiu@2004-10-04 11:45

恩,爱好之一.(老公为此有点不开心),不过仅限于wine & cocktail. 啤酒吗, 还好,只是可以喝而已. 因为学了这个, 工作上又要用到,所以不懂不行呀.

不过还不至于象你说的了...........郁闷............

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standoffish@2004-10-04 14:43

我知道, 妳是讀hotel managment才學酒的吧.

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aaqqiu@2004-10-04 14:54

是呀,而且酒水课程只是其中的一门而已了. 但是真正学品酒是在酒店里实习的时候, 外国人很多呀,而我们酒店里有100种以上的酒是瑞士当地的酒, 所以要知道是什么味道的, 就慢慢记住主要葡萄酿造的酒的味道了.

我最喜欢白葡萄酒, 因为酒的味道没有那么浓吗, 而且偏好果香浓的那种. Amigné和muscat是我的最爱. 不过男生大概不会太喜欢呢.:)

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tricky4x@2004-10-12 20:18

好贴好贴

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bierbin@2004-10-19 15:56

有够专业！

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vivitar@2004-10-20 06:35

早一步看到這帖帖就好囉...至少不會在外國人面前發生烏龍....

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朝三暮四@2004-10-22 19:11

只喝过一次

还是被人灌的
牌子不记得了
但很香到是真的~