海派文化——魔都百年人文的积淀【更新海派西餐】

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声明——————————————68楼
广电总局历年方言禁令（可能还有 遗漏）——————————————70楼
导读——————————————1楼
陈逸飞先生部分作品——————————————4楼
部分已故海派名人——————————————7楼
海派西餐——————————————12楼


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今天碰到有人争论新上海人跟上海人有没有区别？

这个其实交谈几句就知道谁是上海人谁是新上海人了。

这里面奥妙就在于海派文化——新上海人是学不来的。

于是有人不服气，说我话里带刺。还云：又不是在市中心住别墅的，谈什么文化。——对此我只能呵呵了，不知道那里来的人那么小家子气。

魔都有一个词，很多现在魔都的年轻人可能也已经不知道了——“老克拉”，又或者叫“老克勒”。这是什么意思呢？魔都因为历史原因有很多洋泾浜英语——就跟岛国的外来语一样，是外语的音译，当年洋务运动的副产品。例如沙发、吐司之类的。这里的克拉其实是鸟文Classic的意思，而“老”应该是老练、上档次的意思（此处的解释笔者不太确定），在上海话中有“老法师”、“老娘舅”这种说法。最早用来说那些解放后家道中落的原上流人士，虽然物质上已经不能保持原来的水准，但仍然保留了很多高雅的生活习惯。后来也用于指那些很讲究生活品味，有绅士风度的人——大致就是现在“小资”的意思。

为什么上海历史上会有那么一群人或者说一个阶层？

上海土著只要祖辈有点层次的，多数就是老克拉。其后人多少也都讲究生活品质，这跟上海的历史有很大关系。“十里洋场”这个词不是吹出来的，早年上海是天朝洋务运动的发源地，大量外企在一百多年前就在上海建立分公司或总公司。例如：汇丰银行最早的总部就在上海，后因战乱搬迁至美国。公司开在上海当然就要用人了，于是上海就又聚集了很多来自中国天南地北为这些公司工作的白领。当时的上海白领跟现在的白领比几乎是一个天一个地，其中不乏大量的精英，相当于现在的金领，而现在的白领只能被吐槽为办公室里的民工。他们的老板有英国人、法国人、德国人、意大利人、俄国人、美国人和日本人等，总之什么人都有，相对应的从外滩开始一路下去各国风格的建筑物都有，所以才有“十里洋场”这个词。这些老外很多在他们国家也是精英，本身素养就很高，所以对于员工的要求自然也会很高，用现在的话来说就是职业化——专业。到什么地步？大家都知道岛国人一根经，挑剔起来非常挑剔，上班的时候连穿着都要求非常严格，那怕38度高温也照样是西装革履。就是这样的岛国人，对那些中国员工也很是满意。逐渐的，这批人就在上海历史上凝固为一个阶层。

解放后因为文革等因素有一段时期物质非常匮乏，这批人由于早年养成的素养，即使是在那样的时代，依然跳交谊舞、穿西服、吃西餐。而他们的追随者也都照单全收，逐渐把这些东西整合成了海派文化的一个缩影。

图片:00090361.jpg

毫不夸张的说，这些元素在上海历史上已经积淀了百年。就拿周立波的“咖啡大蒜”论来说吧，这个吐槽其实很传神。百年之前上海的白领就开始喝咖啡了，咖啡原本是办公室的符号，在这里形象地比喻了海派文化。大蒜则很形象地比喻了目前农村的主流文化——记得前年看到过一个数据，那时候中国收视率第一的连续剧是赵本山的《乡村爱情故事》。这差异实在太大了。

而百乐门、霞飞路、红房子这些名词和记忆，也是只有正宗的老克拉才独有的。霞飞路是淮海路的旧称，张爱玲曾经住在那里。霞飞原来位于法租界，是法国人所造，所以在那个时代很有法国气息。我是不曾见过霞飞路原本的模样，所以只能在张爱玲们的文笔中去体会了。百乐门是老上海最好的舞厅之一，解放后曾一度关门歇业，之后于世博前再度开业。红房子则是知名的海派西餐厅，早年位于陕西南路，几经搬迁后现位于淮海路，也是当年张爱玲常去的地方之一。当年还住在虹口区的时候，多伦路给我的印象很深，靠近长海医院那里有一家赛博数码广场是我买电脑配件的主要去处，每次去那里我总要顺路到多伦路散下步，各种洋房和树荫给我的感觉可以说是闹中取静，仿佛回到了鲁迅先生的那个岁月（注：海伦路因为有孔乙己的铜像所以比较容易联想到鲁迅先生，但鲁迅先生的作品并不属于海派文化的范畴）。





回想起来，曾经教过我的一位老师应该就是老克拉，上课的时候一直穿着衬衫和背带西裤，给我一种回到了半个多世纪前的感觉。老人家会英、法、俄、日等国家的语言，我记得他说总共会8种来着。。。。。。。

只有从小目染耳濡，才能体会这种海派文化。老娘舅王伯伯的闲话听得懂伐？上海的故事晓得伐？所以不是什么在上海买了套房子，户口本里的户籍变成上海了，就真的是上海人了，充其量只能说可以在上海享受上海户籍待遇了。

随着时光流逝，老克拉们逐渐老去。陈逸飞先生已经过世，余秋雨等人也年事已高，后继比较乏力，但海派文化还是会作为上海的一种标志继续存在。

时间不早了，就先写到这里吧。

PS：以后写三国语言博文的时候这叫我怎么翻译阿。。。。。。囧。。。。。。。会翻译死的。。。。。

招黑帖，mark

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图片:caef76094b36acafd6e8dd0f7cd98d1001e99c3d.jpg

黑也没用~~~~~一方水养一方人，这种画风也只有江南的环境才出得了。

注意~~以上是油画~~~~

引用

引用第5楼修.艾尔希修斯于2014-07-12 18:37发表的  :

帖子阅毕。

想说568小时候的老湿咋这么耳熟，一想这不是俺以前教英语的班主任麽…………也是号称会八国语言还有第二母语其实是俄语啥的，现在想想那个时代是不是流行这个啊？？…………比如像俺由于以前出差机会，德语法语韩语葡萄牙语啥的三脚猫俺都会几句，要是俺日后转职当老湿了是木是也能号称八国了嘛？

天朝黑历史呀。。。。有一段时间不教鸟文只教俄文的。。。。。。。。

我那个老师是这样的~~~~当年他有一个圈子，每人专精一门外语~~~~然后轮流给其他人讲~~~~~教我那会儿据说正在研究梵语翻译佛经。。。。。。。。


我是触发性记忆~~~要我背暂时用不到的东西要我命了~~~~~所以词汇量一直是个大坑~~~~~

难道新上海人觉得没区别吗？区别当然是有的嘛
估计争论的是更深一层的东西吧？

逐利乃是人之天性，想必别人来上海发展的理由很简单，根本就不是出于文化的理由。在这样的价值观面前，你如果跟他谈地域性文化，那恐怕毫无作用，甚至适得其反。
不过，如若他博得了一席之地，却要反咬这让他发家的一方土地，那只能说他是下贱之人。
有关地域观念，我想最重要的还是互相尊重。当然这一点谈何容易，我只想说的是，不能忘了这繁华城市的砖墙之中浸润着的是谁的血汗。自卑感的对面是优越感，只要优越感还存在于一些人心里，那么我觉得不免会有一些人会存在着自卑感。

海派文化，我了解得不多，就不大放厥词了。殖民时代所带来的，通常教科书里面说的东西，现在想想我还是较为接受的。除了显而易见的“野蛮”之外，客观上带来了很多的发展。

论及地域，那么就不得不说一下陈liang宇同志。我所知道的事实是，撇开政zhi因素，其人对上海忠心耿耿到了过分的程度。对于上海的发展当然是有益，但却想将发展圈在上海而故意不想让周边获益，那么我作为非上海人士还是颇有微词。

“上海是全国的上海”，不太了解这是什么梗？有什么不对的吗？如果不是全国的上海，能有这样的发展吗？

首先，这楼讲的不是本帮菜，而是海派西餐。

海派西餐其实就是西餐的本土化，但由于当年来自各个国家的数量非常多，所以海派西餐的也吸取了众多国家的养料。

比较常见的有：罗宋汤、炸猪排、烙蛤蜊、葡国鸡和烟鲳鱼。

罗宋汤：

罗宋汤的来源是白俄（不是白俄罗斯，是沙皇时代的俄罗斯）难民，原版的罗宋汤是这个样子：



但经过上海人民改良后现在是这个样子：



主要原料主要有：番茄或者番茄酱、卷心菜、红肠和土豆。

味道嘛，酸鲜为主。口感嘛，好吧。。。。。我承认我对卷心菜的口感有点意见。。。。感觉不够脆= =||

因为深受小朋友喜爱，所以6/1儿童节的时候幼儿园食堂里经常会看到。。。。。。。。。

炸猪排：
原型是维也纳炸牛排，是这个样子：



在中国，过去牛主要用来耕地，牛肉价格也相对猪肉要贵，所以改良版的“维也纳炸猪排”就闪亮登场了！！！



这道菜关键在于选用上好的猪排并炸的恰到好处，则颜色金黄、外脆里嫩而多汁。酱料用的是辣酱油（我比较喜欢啥都不蘸），这道菜本土化后非常戏剧性的市井化，印象中不少街边小吃店的招牌菜就是炸猪排。。。。。

烙蛤蜊：
烙蛤蜊的原型其实是法国烙蜗牛。中国这边本来就没吃蜗牛的习惯，自然原来也不会大规模养殖，但碰到那大后清闭关锁国这就巧妇难为无米之炊了。于是一个跨时代的发明诞生了。。。。。。

萨莉亚版烙蜗牛的样子是这样滴：



红房子版烙蛤蜊：



虽然。。。。。本人有“复写技能”可以尝出配料和记下看过的制作过程。。。。。但这个年代比较久远。。。。。。暂时没印象中。。。。。那天回魔都的时候去“盗取”下。。。。。。囧

葡国鸡：

这个属于看名字就知道那里来的菜，原型就是葡萄牙来的，但还有澳门版。

原型比较彪悍：



魔都版：



这道菜是朋友推荐的，不知道什么原因我竟然没印象。。。可能没吃过。。。。。囧。。。。可能太宅的关系吧。。。。。要用烤箱才能做，以前的厨房一般都没烤箱。。。。。家里是肯定吃不到的。。。。。

不过看配方有咖喱、土豆、椰汁啥的。。。。。咖喱奶汁鸡到是肯定吃过的。。。。。就差入烤箱那步了。。。。需要“补课”的内容又加了一道。。。。

烟鲳鱼：

这道菜经考证似乎没有外来原型，而是使用西餐的做法来做鲳鱼。由上海新雅粤菜馆于40年代首创。



写到一半突然想起来某点心貌似是海派西点。。。。。目前考证中。。。。。。。。有答案了再说。

总的来说，海派西餐主要还是用在上海比较容易找到的材料来做西餐，毕竟在海运时代，很多东西从欧美运到上海的代价相当高，期间又逢供应限制，一些食材干脆断供，不得已就衍生出了很多有魔都特色的海派西餐。

我觉得某波挺触气的，自我感觉太好，还不如老派滑稽戏呢