[分享]追溯日本文化の千年

日本人的饮食： 现在受到外国人喜爱的日本料理有"寿司、天妇罗、烧火锅"等。寿司是在以醋调味的饭中加入鱼虾类、海苔、青菜等的一种料理，它的作法、形状、味道等，在日本全国各地均不相同……

日本的民族食品—纳豆： "纳豆"是日本最具有民族特色的食品之一，日本人在日常生活中很喜爱吃、经常吃。纳豆用日本人称为"小豆"的豆类以特殊的方法加以腌制而成。

日式煎饼的由来
传说，日式煎饼起源于第二次世界大战时代。当时由于战败的缘故，日本人民生活资料奇缺。广岛人看到炮弹的碎片便把它捡了来当作炒菜用的锅子――再将配给的面粉加上一些水和成面糊，配上切成丝的蔬菜（幸运些的也许还会有些肉末），然后煎一煎，加入一些佐料，就算作是一顿美味加肴了。
后来，这道料理也因其朴实无华、口味良好而渐渐地流传到日本各地。 　　
由于这种煎饼属于比较随便的食物，它的配料方式有点像披萨：你可以随便在上面加自己喜欢的配料，猪肉、牛肉、甚至海鲜。故此，喜欢研究料理的日本美食家们对其作了多番的研究，终于演变出了今天的“广岛风”、“大阪风”、“东京风”等多种口味。

"寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鲊，也有的写成鮨。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里有"鲊"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字了的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是用"鮨"字。
"鲊"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鲊"里并没有米饭。 把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。这种主要目的在于保存的鲊被称为"驯寿司"，区别于"手攥寿司"。
由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各种办法。不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的方法。我想对于这一点是不难理解的。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的"手攥寿司"，可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压，然后用刀切好，这叫"模压寿司"。这种寿司的历史较之"手攥寿司"更长。 从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。
醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫"木兰叶鮨"和"柿叶鮨"。富山县有名的"鳟鮨"是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子有很强的除腥效果。 能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当。 在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍。不过可能介绍几种具代表性的和罕见的寿司。
"粥鮨"（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。 "下鮨"（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。这一点与上面谈到滋贺县的"鲋鮨"有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。
"酒鮨"（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。 上述谈了有关"寿司"的历史和原来的形状，但是对于生活在今天的我们来说，还是"手攥寿司"最为亲切，而且它对日本人来说是最好吃的食品。最近有很多寿司店经营"旋转寿司"，价钱便宜，吃起来很随便。从寿司店的角度来说，可以节省人员费用，大量购入材料，是一种薄利多销的经营方式，现在在香港、台湾和美国等地很流行。"旋转寿司"可以说是把寿司快餐化，不需要特别的知识和吃法。 上一节本文曾提到，"手攥寿司"出现时也是一种简单的快餐，没有很麻烦的吃法和忌讳。事实的确如此。但是，在那之后人们更加追求"寿司"用鱼的新鲜程度，寿司逐渐变成了高级食物，寿司店的顾客和厨师对"寿司"产生了一种特别的意义。
在本文的最后介绍一些所谓的"寿司通"所用的"专用词语"和"没有道理的规矩"。
（专业词语） "舍利（SHARI）"：指寿司用的米饭。"银舍利"：最高级、最好吃的米饭。 "上がり（花）AGARI（BANA）"：刚泡好的茶。 "がり（GARI）"：生姜片。形容吃姜片时所发出的声音。 "舌（SHITA）"：贝的斧足。 "军舰卷（GUNKAN-MAKI）"：米饭团外侧包上紫菜，上面放上海胆酱或鲑鱼子等。从侧面看，样子像军舰。 （没有道理的规矩）
"寿司通"说：煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司，所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。 "寿司通"说：应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，最后做为点心吃煎蛋寿司是正确的顺序等等。可是实际上不必受那样的约束，自己喜欢怎么吃就怎么吃吧！

日本几乎所有传统习俗，如茶道、花道、书道、祭祀、陶瓷、织锦、古诗、古词、甚至文字等等，多少都受到古代中国的影响，和服也不例外。综观日本上古时代的粗布服装，窄袖斜襟与古代中国穿着十分相似。但是，真正有文字记载，将中国服饰引进日本，并将之制度化，应该是从奈良时代开始。
奈良时代正值中国盛唐时期，日本派出大批学者、僧侣到中国学习。这些遣唐使者把唐代文化艺术、律令制度都带回了日本。「衣服令」就是奈良时代模仿唐代制定的制度之一。「衣服令」规定了礼服、朝服和制服，朝服包括冠帽按官职等级区分。制服是无官职的公务人员服装，按行业分类。奈良时代服装色彩较简单。

到了平安时代(九世纪以后)，由于受到当时国风影响，衣服色彩开始多样化，衣袖也向宽大方向发展。镰仓时代，元朝统一中国，恐怕受元的影响，元朝曾连续十次浸犯曰本，为了便于战斗，服装又回复素朴，宽袖又变回窄袖。在衣服上印上家纹，古代日本按姓氏每家都有家纹，估计家纹数目超过二万种(本网站稍后将专题介绍家纹)，便服设计开始礼服化，是进入室町时代的特征。桃山时代(十六世纪中叶)，人们开始讲究不同场所穿着不同服式，于是出现了参加婚宴、茶会时穿的「访问装」和参加各种庆典、成人节、宴会、相亲时穿的「留袖装」。江户时代是日本服装史上最繁盛时期，现今所看到的和服大都是延续了江户时代服装特式。
和服款式十分之多，婚、宴、丧、礼、春、夏、秋、冬各不相同。按和服花纹和质地更有贵贱之分。 今天，和服不仅是人们婚、宴、丧、礼时喜爱的服装，和服及其饰物还成了布置室内的装饰品。

渊源：相扑（sumo）被誉为日本国粹，亦称角力、角抵。 相扑源于中国。《礼记•月令》："天子乃命将帅讲武，习射御、角力"。后传入日本。始见于*《日本书纪•垂仁纪》。奈良时代以后兴盛。719年（养老三年）朝延设拔出司（后相朴司）。平安时代，每年7月有相扑节。镰仓时代以后作为武士的武技而在武士中盛行。17世纪末，出现营利性职业相扑。江户时代盛行职业性劝进相扑，江户成为全国相扑中心。明治维新时一时衰落。昭和初国粹主义抬头，相扑再兴。战后在东京、大阪、福冈、名古屋均有相扑场。作为群众性体育活动，至今在各地民间仍颇为盛行。
相扑是唯一的一种日本摔跤形式。它与日本神道教一样渊源流长。现在，仍存在许多传统仪式.相扑最基本的规则：选手在对手之前触地或者比对手在轮次中触地次数多为输。选手之间纠缠经常持续几秒钟，有时会到一分钟或更长。每年日本会举办六场相扑比赛。每次15天。三场在东京举行，其余则在大阪、福冈和名古屋.相扑最高级别：横纲是相扑的最高级别。一旦选手到达横纲级就不能再输。如果他的成绩开始变差，就希望他退役。
选手：大多数优秀选手都是在18-35岁之间，经过严格训练的运动员。他们为赢得身体上的优势除了消耗就是吃大量的食物，并且吃饭后再睡觉。初学者居住在相当严格的专门相扑室内。地位：在日本，"相扑"有着举足轻重的地位，被日本人成为"国技"，而且得到了很多日本人的喜爱，有很多日本人以自己新家建成之时能收到一个相扑选手的名片为荣！两个胖胖的相扑在一个圆环里进行一场肉搏战，感觉实在很好！两个相扑运动员装束很简单，只在腰间系一条"兜裆布"以遮住下身！在人们看来，这可能有些不雅！但这确实是相扑运动的专用"运动衣"，在日本，有很多的相扑都是乡村一些家里贫寒的子女，从小就接受"相扑部屋"的教育，以此达到"出人头地"的社会位置！据说每天相扑的运动很少，以保证自己能够永久保持肥胖的身材，因为在日本的相扑比赛中，是没有若干级别的，只有靠相扑运动员自己能够"膀大腰圆"。所以日本的相扑男选手，越"膘肥体胖"当然也就越有利，所以为了尽量长胖，男相扑选手每天除了饱餐两顿饭以外就是长时间的睡觉，期间只进行短时间的训练。如今，日本相扑界为了使相扑运动走向奥运会正式比赛项目，对相扑进行了很多改革。 　 　
根据考古资料，最早的赤身相扑格斗术，可能来自鄂尔多斯草原骑马民族的胡人。自从到了西晋时代，五胡大量南迁农耕平原之后，汉人开始有了相扑的名称。但是，今日已不再有这种称呼了，如果要找寻赤身相扑的蛛丝马迹，可能今日山西定襄、原平一带的胡人牧地，仍有赤身的“摸泥蚯摔跤”和“挠羊赛”的传统，或许遗留一些游牧、骑马民族相扑的痕迹吧！ 根据考古资料，农耕岛国的大和民族，最早的赤身相扑格斗术，可能来自朝鲜半岛骑马民族的高句丽人，大约西晋之后的朝鲜广开土王时代或之后从朝鲜半岛传入。经过十几个世纪以后，今日已发展成有自己民族特点的国技。
公元695年，日本开始有了相扑比赛。公元728年，相扑进入日本贵族的生活圈子，宫廷中设立了“相扑节”，，每年定期举行“相扑节会”，有比赛规则。 相扑节会持续了四百多年后，随着皇室势力衰退而开始普及民间，并于民间祭神、驱魔、庆祝丰收和占卜生产凶吉拉上关系。从十七世纪开始，兴起了“职业相扑”，二十世纪初以日本的国技姿态广泛开展，1909年东京建起一座专供相扑比赛使用的国技馆，1941年更被列为学校体育正式科目。至此相扑的国技地位，在日本获得进一步肯定。职业大相扑被认为是一种高尚的职业，相扑手所到之处备受人们尊敬。据说这是与日本人的帝皇君主传统观念有很大关系，因为古代相扑人只能在御前为天皇将相表演，当时的“相扑节会”是宫中重要仪式之一，相扑人有幸上场视为毕生荣誉，人们亦视若英雄。积习下来，到了武士当权的幕府时代以至时至今日，在人们心中，仍然十分尊重他们。 当代职业大相扑比赛的相扑手，必须通过相扑协会举办的训练班，严格训练包括思想修养、饮食、相扑技术、运动医学、生理学及汉诗的学习。
职业相扑手必须体型高大魁梧，二十岁之后要求身高一米七五以上，体重一百二十公斤以上。一流的相扑手最后有巨大而呈梨状的躯体，他们具有如此身型和力量，其实与饮食有着密切的关系，惊人的食量大约是正常人的十倍。
日本有史以来最重的相扑手是当今来自美国夏威夷的小锦，他的体重二百六十三公斤。 相扑手按比赛成绩分为十个等级：序之口、序二段、三段、幕下、十两、前头、小结、开齐、大关、横纲。 近年曾为横纲的两位风云人物是日本相扑史上第一位非日本籍的横纲（终身荣誉称号）曙太郎（夏威夷）和日本最有前途的贵之花，两人曾在香港超霸赛对撼，各胜一场之后由曙太郎夺得总冠军荣誉。
当代大相扑比赛，是在称为土俵的场地举行，它用粘土堆成三十至六十厘米。比赛区圆形，直径4。55米，在坚实平整的比赛区表面铺上薄层细砂。 传统的比赛，土俵四角有柱，上托日式屋顶，观众围观同中国古代传统的擂台赛相似，例如十八世纪的“江都劝进大相扑浮绘之图”，柱子有碍观众视线，1951年起，取消柱子，改用悬挂式屋顶。 主于搏人的相扑技术中有“技麻利”七十手，和传统的四十八手，实际有一百多手。在彼此体型相当的情况下，要赢的话，出了快之外，力量和时机，加上反应的配合，并不容易。

震灾纪念日 [节庆] 大正十二年（1923年）九月一日午前11时58分，于关东及其周围的地方发生了一死伤约十九万人的惨痛大地震。而定每年的九月一日为震灾纪念日就是要在东京都墨田区的慰灵堂举行追吊式。
防灾日 [节庆] 9月1日是防灾日。设定此一日子是因为不希望1923年9月1日，关东大地震那样的惨事再度发生。因此这天是全国各级学校、市政府、公司、地区的避难训练演习日。 广岛原爆纪念日 [节庆] 8月6日为广岛原爆记念日。此日除用来纪念在第二次世界大战中牺牲的人外，也是用来祈求无战事及各地一切和平的日子。

长崎原爆纪念日 [节庆] 8月9日为长崎原爆记念日。此日是纪念第二次世界大战中在长崎原子炸弹的威吓下牺牲的人，并以此为借镜祈求无战事及一切和平。
彼岸 [节庆] 彼岸一年之中有两次，分别是春分和秋分时夹在中间的一个星期。彼岸在佛教中的意思是「死者渡河的对岸」。而对还活着的人来说所谓的彼岸就是死的世界了。为慰藉已在对岸的先祖，就必须在彼岸的这段期间去扫墓。
终战纪念日 [节庆] 第二次世界大战同盟国要求日本答应接受无条件投降。此消息是在1945年8月15日由天皇透过广播向全日本发布。现在这天成为终战记念日，主要是慰藉在战争中牺牲的人并也藉这天来记取不再有战争的决心。
月见 [节庆] 在东方世界大都有赏月的习惯，日本在8月15日这天会准被有丸子、季节性水果等物品摆在窗边供奉月亮，然后再一边赏月。月亮高挂在澄静的秋空中会显得格外的美，对以农为本的日本人来说赏月的原意是祈求农作物丰收的行事，但现在已是纯粹的赏月而已了
七五三 [节庆] 11月15日是祈求孩子健康成长的日子。在日本奇数是很吉祥的数字，所以对孩子成长而言这非常重要的奇数年，就很值得来庆祝。所谓奇数年对男孩来说是在三岁和五岁的时候，而女孩则是三岁和七岁的时候。当天，孩子会盛装和父母到神社参拜，接着会买装在画有鹤或龟图袋的红白细长千岁饴。「千岁」是千年之意，鹤和龟在日本则象征了长寿。此外，红和白对日本人而言是吉祥的组合，如此包装的千岁饴就包含了祈求孩子健康成长的意义在内。
圣诞节 [节庆] 在日本也不只限基督徒，有很多人都会在圣诞夜与家人或男、女朋友互换圣诞礼物和一起享受丰盛的圣诞大餐。通常都还会准备有装饰圣诞节式样的蛋糕来庆祝。为刺激消费意欲各百货公司和企业在圣诞节前就会开始炒作所谓的圣诞节活动。大约在每年的11月后半起，百货公司和商店街就会装点的非常美丽，进而开始展开一连串的圣诞特卖。
大晦日 [节庆] 所谓的大晦日就是一年的最后一天，也就是12月31日，在我们的说法里大晦日就是除夕。为迎接新年的到来家中大扫除的工作会到这天为止，在外的游子也会在这天赶回家与家人一同迎接新年。晚上近12时时全国的寺庙会开始敲108声钟声。因佛教认为人有108种烦恼，而敲这钟声可以除去人的烦恼，所以敲108次以除去所有的烦恼。因此晚上大家就会一边听这钟声一边吃祈求来年健康、长寿的跨年荞麦面。